Lebensmittel-Mikrobiologie

Das erfolgreiche Standardwerk bietet allen Interessierten Grundlagenwissen zur Lebensmittel-Mikrobiologie und -Hygiene.Die 8. Auflage wurde in allen Kapiteln grundlegend überarbeitet, aktualisiert und ergänzt (z. B. um den Bereich vegane Lebensmittel). Anschaulich und gut verständlich werden die negativen und positiven Auswirkungen von Bakterien, Pilzen und Viren auf unsere Lebensmittel dargestellt.Die Autoren beschreiben Ursachen, Auswirkungen und Vermeidung von Lebensmittelinfektionen, Lebensmittelintoxikationen und Lebensmittelverderb und geben einen umfassenden Überblick über die Haltbarmachung und molekularbiologischen Untersuchungsverfahren von Lebensmitteln sowie über die Anforderungen an die Betriebshygiene und an Qualitätsmanagementsysteme.

Vorwort der 1. Auflage 10Vorwort zur 8. Auflage 11Abkürzungen 121 Mikroorganismen in Lebensmitteln 151.1 Bakterien 151.2 Schimmelpilze 181.3 Hefen 232 Lebensmittelvergiftungen 252.1 Beeinflussung des Erkrankungsablaufes und der Erkrankungszahlen 322.1.1 Eigenschaften der Mikroorganismen 322.2 Enterobakterien 372.2.1 Salmonella 382.2.2 Shigella 502.2.3 Escherichia coli 522.2.4 Yersinia enterocolitica 562.2.5 Cronobacter sakazakii 572.3 Vibrionaceae 582.3.1 Vibrio cholerae 592.3.2 Vibrio cholerae non-O1 und halophile Vibrionen 642.3.3 Aeromonas und Plesiomonas 652.4 Campylobacter jejuni 652.5 Bakterielle Sporenbildner 682.5.1 Clostridium botulinum 682.5.2 Clostridium perfringens 742.5.3 Clostridioides (früher Clostridium) difficile 762.5.4 Bacillus cereus. 772.5.5 Weitere Bacillus-Spezies als Lebensmittelvergifter 802.6 Staphylococcus aureus 802.7 Listeria monocytogenes 842.8 Multiresistente Erreger 912.9 Weitere bakterielle Erreger 932.10 Mykotoxin-bildende Schimmelpilze 962.10.1 Aflatoxine 992.10.2 Patulin 1022.10.3 Ochratoxin A 1022.10.4 Fusarium-Toxine 1042.10.5 Gefährdung spezieller Lebensmittel 1062.10.6 Analysemethoden 1112.10.7 Vorbeugende Maßnahmen 1112.11 Viren 1122.11.1 Grundlagen der Lebensmittel-assoziierten Viren 1122.11.2 Hepatitis-A- und -E-Virus 1172.11.3 Norovirus 1182.11.4 Rotavirus 1202.11.5 Weitere virale Erreger 1202.12 Nichtmikrobielle krankheitsauslösende Agenzien 1212.12.1 Prionen ¿ Bovine Spongioforme Enzephalopathie (BSE) 1212.12.2 Bovine Milk and Meat Factors (BMMFs) 1262.13 Parasiten. 1262.14 Biogene Amine 1312.15 Reiseerkrankungen 1333 Beeinflussung des Lebensmittelverderbs 1383.1 Inhaltsstoffe der Lebensmittel 1393.2 pH-Wert 1453.3 aw-Wert 1473.4 Redoxpotenzial 1503.5 Temperatur 1514 Haltbarmachung von Lebensmitteln 1544.1 Erniedrigung der Temperatur 1554.1.1 Kühlen 1554.1.2 Tiefgefrieren 1594.2 Hitzebehandlung 1634.2.1 Verfahren der Hitzebehandlung 1634.2.2 Hitzeresistenz der Mikroorganismen 1654.2.3 Berechnung des Sterilisationseffektes 1684.2.4 Konserven 1704.2.5 Aseptisches Verpacken von sterilen Lebensmitteln 1764.3 Erniedrigung der Wasseraktivität 1814.3.1 Trocknen 1814.3.2 Salzen 1834.3.3 Zuckern 1844.4 Ionisierende Strahlen 1854.5 Chemische Konservierung 1914.5.1 Konservierungsstoffe 1914.5.2 Räuchern 1984.6 Veränderung der Gasatmosphäre 2004.7 Neue schonende Verfahren 2014.8 Kombinierte Verfahren 2025 Pflanzliche Lebensmittel 2055.1 Getreide und Mehl 2055.2 Obst und Gemüse 2075.2.1 Lagerbedingungen 2085.2.2 Verderb von Obst 2125.2.3 Verderb von Gemüse 2155.2.4 Gesundheitsgefährdung durch Obst und Gemüse 2175.3 Kartoffeln 2185.4 Gewürze 2206 Herstellung und gewünschte Veränderung pflanzlicher Lebensmittel mithilfe von Mikroorganismen 2226.1 Milchsäurebakterien 2236.2 Sauergemüse 2266.3 Brot 2296.3.1 Sauerteig 2306.3.2 Hefeteig 2326.3.3 Konservierung und Verderb 2346.3.4 Gesundheitsgefährdung durch Getreidemehle 2346.4 Alkoholische Gärprodukte 2356.4.1 Bier 2356.4.2 Wein 2456.4.3 Schaumwein 2536.4.4 Sherry 2546.5 Asiatische Fermentationsprodukte 2556.6 Kaffee, Tee, Kakao und Tabak 2586.7 Organische Säuren 2596.7.1 Citronensäure 2596.7.2 Speiseessig 2607 Tierische Lebensmittel 2647.1 Milch 2647.2 Milchprodukte 2717.2.1 Sauerrahmbutter 2747.2.2 Sauermilch- und Joghurtprodukte 2747.2.3 Käse 2787.2.4 Probiotika 2917.3 Fleisch 2917.4 Fleischerzeugnisse 2967.4.1 Pökelung 2967.4.2 Roh- und Kochpökelwaren 2987.4.3 Wurstwaren 3017.5 Eier und Eiprodukte 3067.6 Fische, Krusten- und Schalentiere 3088 Spezielle Lebensmittel 3128.1 Mayonnaisehaltige Feinkosterzeugnisse 3128.2 Speiseeis 3128.3 Alkoholfreie Erfrischungsgetränke 3138.4 Wasser 3148.5 Vegane Lebensmittel 3169 Betriebshygiene 3189.1 Empfehlungen und gesetzliche Regelungen 3209.2 Standort des Betriebes 3259.3 Bauliche Anforderungen 3259.4 Maschinenhygiene 3299.5 Personalhygiene 3319.6 Schulungen 3349.7 Produkt- und Produktionshygiene 3359.8 Reinigung und Desinfektion 3369.8.1 Reinigung 3369.8.2 Desinfektion 3389.9 Schädlingsbekämpfung 3489.10 Aufstellung eines Hygieneplans 3509.11 HACCP-System 3529.11.1 Empfehlungen und gesetzliche Regelungen 3539.11.2 Betriebliche Voraussetzungen 3539.11.3 Ablauf einer HACCP-Studie 3549.11.4 Validierung 3579.11.5 Umsetzung in die Praxis 3589.11.6 Betriebsübergreifende Risikobewertungen 3599.12 Küchenhygiene 36210 Mikrobiologische Kontrolle der Roh-, Zwischen- und Endprodukte 36510.1 Untersuchungsziele 36510.2 Kulturelle Untersuchungsverfahren 36610.3 Serologische Verfahren 36710.4 Molekularbiologische Methoden 36910.5 Weitere Schnellverfahren 37610.6 Beurteilung mikrobiologischer Befunde 38010.7 Akkreditierung von Prüflaboratorien 38211 Qualitätsmanagement- und Auditsysteme 38411.1 Qualitätsmanagementsystem nach ISO 9001 38411.2 Qualitätsmanagementsysteme für den Lebensmittelbereich nach ISO 22000 38711.3 Auditierungssysteme 388Literaturverzeichnis 390Medizinische und mikrobiologische Fachausdrücke 405Quellenverzeichnis der Abbildungen und Tabellen 408Sachverzeichnis 411