Vegetarische und vegane Ernährung

Das Standardwerk jetzt neu in größerem Format und neuem Layout!Seit der Publikation der 3. A. sind zahlreiche Veröffentlichungen wissenschaftlicher Untersuchungen zu verschiedenen Aspekten der pflanzlichen Ernährung erschienen, mit neuen Erkenntnissen sowie Bestätigungen bekannter Sachverhalte. Diese Informationen sind in die vorliegende, aktualisierte und deutlich erweiterte Neuauflage eingeflossen. Die Aspekte zur veganen Ernährung wurden kapitelübergreifend noch umfassender berücksichtigt, die bewahrte Kapitelstruktur wurde beibehalten.Schwerpunkte: Ernährungsmedizinische Aspekte der pflanzlichen Ernährung, insbesondere das Potenzial zur Krankheitsprävention Versorgungslage von Vegetariern und Veganern mit Nährstoffen Historische, gesellschaftliche, ökologische und ethische Aspekte der vegetarischen und veganen ErnährungIdeal für Studierende und Lehrende der Ernährungswissenschaften und Medizin, für Fachkräfte in der Ernährungsberatung und Gesundheitsforderung sowie für alle am Vegetarismus und Veganismus Interessierten.

Vorwort zur 1. Auflage 10Vorwort zur 4. Auflage 12Bildquellenverzeichnis 141 Einführung in die vegetarische und vegane Ernährung1.1 Vorbemerkungen 151.2 Prävention von Mangelernährung 161.3 Prävention von Erkrankungen 171.4 Zukunftsfähigkeit vegetarischer Kostformen 182 Charakteristika vegetarischer Ernährungs- und Lebensformen2.1 Anzahl der Vegetarier und Veganer 202.2 Begriffe und Definitionen 212.3 Formen vegetarischer Ernährung 222.4 Soziodemografische Merkmale von Vegetariern 252.5 Motive von Vegetariern 283 Entwicklungsgeschichte der Ernährung des Menschen3.1 Entwicklungsphasen der Ernährung des Menschen 333.2 Die Ernährung von Sammlern und Jägern 363.3 Das Ackerbauzeitalter 383.4 Nahrungsauswahl und körperliche Merkmale 393.5 Artgerechte Ernährung des Menschen 414 Historische Entwicklung und heutige Situation des Vegetarismus4.1 Vegetarismus in der Antike 454.2 Religion und Vegetarismus 504.3 Vegetarismus in Mittelalter und Neuzeit 544.4 Der moderne Vegetarismus im 19. und 20. Jahrhundert 574.4.1 Die Anfänge 574.4.2 Der organisierte Vegetarismus 584.5 Lebensreform und Vegetarismus 614.6 Naturheilkunde und Vegetarismus 644.7 Aktuelle Situation 684.8 Gesellschaftliche Stellung und Ansehen von Vegetariern 705 Vegetarismus und alternative Ernährungsformen5.1 Kennzeichen alternativer Ernährungsformen 745.2 Einteilung alternativer Ernährungsformen 755.3 Anhängerzahl alternativer Ernährungsformen 775.4 Ernährungsphysiologische Bewertung alternativer Ernährungsformen 776 Ernährungsphysiologische Bewertung einer Kostform6.1 Grundlagen: Nährstoffzufuhr, Ernährungsstatus und Gesundheitsstatus 806.2 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr ¿ Aussagewert und individueller Nutzen 826.3 Ermittlung von Nährstoffzufuhr, Ernährungsstatus und Gesundheitsstatus 846.3.1 Erfassung des Lebensmittelverzehrs 846.3.2 Vergleich der ermittelten Nährstoffzufuhr mit den Referenzwerten 866.3.3 Erfassung des Ernährungs- und Gesundheitsstatus 866.4 Konsequenzen für die ernährungsphysiologische Bewertung des Vegetarismus 877 Vegetarismus in Prävention und Therapie chronischer Erkrankungen7.1 Paradigmenwechsel: von der Risiko- zur Nutzenbewertung vegetarischer Kostformen 907.2 Gesundheitsverhalten und Schadstoffbelastung von Vegetariern 977.2.1 Lebensmittelverzehr 987.2.2 Körperliche Aktivität 1007.2.3 Rauchen und Alkoholkonsum 1047.2.4 Konsum von Kaffee, Tee und Zucker 1067.2.5 Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln 1087.2.6 Schadstoffbelastung 1107.2.7 Bevorzugte Therapieformen, Vorsorgeuntersuchungen und Medikamentenverwendung 1147.3 Übergewicht und Adipositas 1157.3.1 Häufigkeit 1157.3.2 Klassifizierung 1157.3.3 Ursachen und Risikofaktoren 1177.3.4 Begleiterscheinungen und Spätfolgen 1177.3.5 Prävention und Therapie 1187.4 Diabetes mellitus 1267.4.1 Häufigkeit 1267.4.2 Klassifizierung 1267.4.3 Ursachen und Risikofaktoren 1277.4.4 Symptome und Spätfolgen 1287.4.5 Prävention und Therapie 1287.5 Hypertonie 1427.5.1 Häufigkeit 1427.5.2 Klassifizierung 1437.5.3 Ursachen und Risikofaktoren 1437.5.4 Symptome und Spätfolgen 1437.5.5 Prävention und Therapie 1447.6 Dyslipoproteinämien 1617.6.1 Häufigkeit 1617.6.2 Klassifizierung 1617.6.3 Ursachen und Risikofaktoren 1627.6.4 Prävention und Therapie 1627.7 Athereosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen 1757.7.1 Häufigkeit 1767.7.2 Pathogenese 1767.7.3 Risikofaktoren 1777.7.4 Prävention und Therapie 1787.8 Krebs 2077.8.1 Häufigkeit 2077.8.2 Pathogenese 2087.8.3 Ursachen und Risikofaktoren 2097.8.4 Prävention und Therapie 2107.9 Osteoporose 2357.9.1 Häufigkeit 2357.9.2 Klassifizierung 2367.9.3 Ursachen und Risikofaktoren 2367.9.4 Prävention und Therapie 2387.10 Weitere Erkrankungen 2557.10.1 Hyperurikämie und Gicht 2567.10.2 Rheumatoide Arthritis 2577.10.3 Demenzerkrankungen 2597.10.4 Essstörungen 2627.10.5 Nierenerkrankungen 2657.10.6 Sonstige Erkrankungen 2667.11 Lebenserwartung von Vegetariern 2737.12 Mikrobiom 2797.12.1 Zusammensetzung und Funktion 2807.12.2 Mikrobiom bei vegetarischer Ernährung 2818 Energie- und Nährstoffversorgung von Vegetariern8.1 Nahrungsenergie 2848.2 Hauptnährstoffe (Kohlenhydrate, Fett, Protein) 2868.2.1 Kohlenhydrate 2878.2.2 Fett 2898.2.3 Protein 2918.3 Vitamine 2958.4 Mineralstoffe 2998.5 Bioaktive Substanzen 3028.5.1 Ballaststoffe 3038.5.2 Sekundäre Pflanzenstoffe 3048.5.3 Substanzen in fermentierten Lebensmitteln 3079 Potenziell kritische Nährstoffe bei vegetarischer Ernährung9.1 Eisen 3109.1.1 Funktion 3109.1.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit 3119.1.3 Bedarf und Mangel 3129.1.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 3149.2 Zink 3169.2.1 Funktion 3169.2.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit 3169.2.3 Bedarf und Mangel 3179.2.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 3189.3 Jod 3209.3.1 Funktion 3209.3.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit 3209.3.3 Bedarf und Mangel 3229.3.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 3239.4 Selen 3259.4.1 Funktion 3259.4.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit 3259.4.3 Bedarf und Mangel 3259.4.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 3289.5 Omega-3-Fettsäuren 3309.5.1 Funktion 3319.5.2 Vorkommen 3339.5.3 Bedarf und Mangel 3349.5.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 3349.6 Vitamin D 3379.6.1 Funktion 3379.6.2 Vorkommen 3389.6.3 Bedarf und Mangel 3399.6.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 3409.7 Vitamin B12 (Cobalamin) 3429.7.1 Funktion 3429.7.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit 3439.7.3 Bedarf und Mangel 3449.7.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 3459.8 Vitamin B2 (Riboflavin) 3489.8.1 Funktion 3489.8.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit 3489.8.3 Bedarf und Mangel 3499.8.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 3509.9 Kalzium 3519.9.1 Funktion 3519.9.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit 3519.9.3 Bedarf und Mangel 3559.9.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 3569.10 Protein 3579.10.1 Bedarf und Mangel 3579.10.2 Verzehrserhebungen bei Vegetariern 359Literatur 452Sachregister 506