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Rätsel der Kochkunst
Naturwissenschaftlich erklärt
Langbeschreibung
Autorenportrait: Hervé This-Benckhard erforscht die Physik und Chemie des Kochens am Collège de France in Paris und lehrt an der Faculté des sciences et des techniques in Tours. Er ist stellvertretender Chefredakteur der Zeitschrift Pour la Science und dank seiner Verdienste um die physikalisch-chemischen Grundlagen der Kochkunst Ehrenmitglied von Les Toques blanches.
Hauptbeschreibung
Warum fällt das Soufflé zusammen, wenn man den Backofen öffnet? Warum wird Eischnee steifer, wenn man beim Schlagen etwas Salz hineingibt? Wieviel Mayonnaise kann man mit einem Eigelb machen? Neugierige Feinschmecker und wißbegierige KöchInnen erfahren, was hinter den bewährten Küchenregeln steckt. Denn was im Kochtopf passiert, sind physikalische Prozesse und chemische Reaktionen, die sich wissenschaftlich erklären lassen.In Frankreich ein großer Erfolg, liegt Hervé This-Benckhards vergnüglicher Führer durch die Geheimnisse des Kochens nun auch in deutscher Sprache vor. Ein Buch zum Selberlesen und Verschenken.
Inhaltsverzeichnis
Kochkunst und Wissenschaft.- Eine neue Physiologie des Geschmacks.- Die Suppe.- Die Milch.- Gele, Gelees und Aspik.- Die Mayonnaise.- Metamorphosen des Hühnereis.- Das Geheimnis der Soufflés.- Das Garen.- Das Kochen.- Das Dämpfen.- Das Schmoren.- Das Huhn im Topf.- Fragen des Drucks.- Das Braten.- Das Fritieren.- Sautieren und Grillen.- Noch zarter bitte!.- Das Pökeln.- Die Mikrowelle.- Das Gemüse.- Die Welt der Saucen.- Ein brennendes Problem.- Köstliche Salate.- Käse und Joghurt.- Das Obst.- Eiscreme und Sorbet.- Schaumgebäck.- Mürbeteig, Blätterteig, Sandteig.- Der Zucker.- Unser tägliches Brot.- Der Wein.- Spirituosen.- Konfitüren.- Der Tee.- Kühlen und Gefrieren.- Der Essig.- Küchenutensilien.- Offene Fragen.
ISBN-13:
9783642647246
Veröffentl:
2011
Erscheinungsdatum:
23.09.2011
Seiten:
252
Autor:
Herve This-Benckhard
Gewicht:
388 g
Format:
235x155x14 mm
Sprache:
Deutsch
64,99 €*
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